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为武宁的“炉子炖缽”点赞!

来源: 发布时间:2017年12月11日 浏览次数:131 【字体: 收藏 打印文章

九鸣

我走了大半中国观赏了无数山水风光,看来看去还是我们武宁的山水美,我也尝过了四海佳肴,吃来吃去还是我们武宁的菜系好。尤其是那被李烈钧将军称之为“碉堡菜”的炉子炖缽,更是令我难以忘怀!

“炉子炖缽”,是一种武宁制作美食的传统的烹饪工艺,千百年来久经不衰。武宁的峻峭的山、清澈的水孕育出许多山珍“海味”的食材,有香菇、板笋、板栗、石耳、芋头荷、葛……也有棍子鱼、鳖、鳡刁……还有出产于田地的辣椒、瓜果、蔬菜……,正因为天空山上地里水下没有不能吃的东西。味道各异,差别较大、香、甜、苦、涩、辣、酸、腥,但聪明的武宁人用一种特有的烹饪方法将这些山珍海味发挥到了极至!而这个方法就是“炉子炖缽”。

智慧的先人将这些上天赐予的食材合理安排搭配魔术般地烹饪成可口美味的具有武宁的特色的武宁菜。比如上了国宴的“八宝什锦汤”,就是武宁菜中的代表头牌。我们山区是一个菜一个菜出锅就上,浙江就是搞好的菜一齐上。我就碰到这些有苦难言的事,我一堂妹找了同乡的青年做丈夫,订婚之时我去男方家里做客,这位未来的妹夫是浙江移民,来武宁时间不长。当然仍然按照老浙的风俗习惯招待我们。一桌极为丰盛的菜,自然少不了大鱼大肉,可我却未吃饱,主人不热情?亲家热情好客,狠不得尽家中所有的佳肴美食,又恰逢是冬天,很快,所有上席的菜全都凉了。因为我们武宁是一个典型的山区,气候冷冻的季节较长,菜饭的保温成了一个现实。“炉子炖缽”就应运而生!

“炉子炖缽”,俗话戏称二进宫。这种烹饪法特别适合制作武宁原材料的脱水腊薫菜肴。不甚讲究色和拼盘好看。

“炉子炖缽”,就是将食材烹饪后出锅盛进陶碗或土缽之中,然后放置于燃烧的炭炉之上任炭火慢炖。由于炉子烧的是木炭(而木炭又是武宁处处易见的特产),跟着炭火燃烧的规律把菜的鲜美和醇香发挥得淋漓尽至!这种菜特别适合家聚和冬天,尤适宜于老少妇儒。将原料、配料、辅料、调料一并置于砂缽之中加水慢火炖,或者是先在锅内初炒或煸再加水至滚后再置调料、辅料装钵拿去慢炖。

你想想,这一炉子的炭火烧烤,就是什么不洁不净的哪怕微毒的不明不白的不放心的食物经过旺火到微火到弱火的煮闷,也杀得干净了!不管怎样的口味经过旺火到微火到弱火的煮炖,多少可口的鲜味也会煮炖出来。

“炉子炖缽”,我县的北伐名将李烈钧曾经誉“炉子炖缽”是碉堡菜,这比喻得很形象。作为一名军人来讲,更是十分形象和贴切,吃“炉子炖缽”烹饪的菜,尤其是放置了辣椒的炖菜使人食后热乎乎,从内到外暖意流畅。

吃得着不多时,炉子里的木炭也己强势不盛,旺火成了微火,菜里的精髓味道已全部释放,热度还在,菜肴已完全入味,恰到好处。这时,食者才能体会“炉子炖缽”的“妙”!如果此刻将桌上其他剩菜和在炉子炖缽之中,照旧利用炉子的余火炖,那就更“妙”了。你已无法用什么词语表达你的爽快,获得了惊喜!北方人喜爱他们的“乱炖”,而我们的“炉子炖缽”更胜一筹!

“炉子炖缽”不单是将鱼类肉类做的菜更好吃,就是武宁的干货或普通的素菜置入“炉子炖缽”,同样有神奇的功效。比如武宁的一道名菜“山背芋头荷”和霉豆腐渣,是将晒干了的芋头的茎与高山区特有的辣椒皮或霉豆腐渣放入“炉子炖缽”,那个味道之美味呀可以说是你一生中头次遇到。武宁有一句很俗的俚语说,“好戏好戏‘野老婆’,好吃好吃‘芋头荷’”!你就可想而知。

“炉子炖缽”是好,但是许多人忽略了“炉子炖缽”的条件。用煤气炉、酒精炉、甚至煤炭炉来替代炭炉,就没有旺火自然转微火的优势;第二,所炖之菜不一定是大鱼大肉但一定要武宁的真货!第三,缽,要选用貌不惊人的土缸,至少要陶器最差用瓷器尽量不用铝碗、不锈钢。

然而木炭炉对环境卫生造成的影响应该去改进,不能因污染环境就废弃炭炉的优势!我们既要发扬“炉子炖缽”的传统优势又要避免“炉子炖缽”带来的弱势。我相信,智慧的武宁人一定会想出一个两全其美的好法子。

2017年12月15日于忘忧斋